对于隔夜饭菜是否可以食用一直以来争议都很大，做饭有的时候把握不好量就会做多，吃剩下的饭菜如果直接倒掉又觉得可惜，往往会放到冰箱中等到第二天热了再食用。可是对于隔夜的饭菜到底有没有食品安全隐患，吃了是否会对健康造成影响？

    养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。针对此疑问，记者专门赴浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，对隔夜菜进行亚硝酸盐检测，隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。

    厨师长挑选新鲜食材做了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，打包装进保鲜盒。实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

    出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物*》的zui高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

    实验人员使用亚硝酸盐检测试纸对这些菜肴亚硝酸盐的测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐检测含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物*》中“肉类3mg/kg”的*。

    18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

    菜肴放冰箱24小时吃不得（隔夜菜冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标）。距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出zui后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。

    检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物*》的*，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

    实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒症状

    轻者出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色。严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亚硝酸盐的预防

    蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

亚硝酸盐检测

    为防止亚硝酸盐对人体健康产生不必要的影响，在做好亚硝酸盐的预防工作的同时也不容忽视亚硝酸盐检测。亚硝酸盐的测定方法很多，zui常用的方法是滴定法，但是这种方法测定时间长，测定步骤繁琐，而且对操作人员和试剂等要求较高，也可以采用食品检测的方法。北京智云达科技有限公司专业研发和生产食品安全快速检测产品和相关配套设备，其研发的亚硝酸盐检测试纸操作简便、方便携带，适合家庭、个人使用。

    剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。居家做饭以需求量为标准量力做饭，少食剩饭。

亚硝酸盐检测试纸