什么是病死猪肉？

 

　　　病死猪肉是指由于发病或者在摄入农药、灭鼠药、重金属等有毒物质后造成死亡的猪，病死猪肉是不能食用的，但是一些养猪户因为利益的趋势，将病死猪肉卖给非法屠宰场，非法屠宰场将病死猪肉分割、绞碎等措施，伪造检验合格证，盖上合格证后公然销售到市场上供消费者购买，继而对消费者的生命健康造成极大威胁。

　　　

为什么病死猪肉会对人体有危害？

 

　　　1.人畜共患病的威胁

　　　病死猪肉由于患病死亡的，可能会患有人畜共患病如其他可引起猪发病死亡的人畜共患病有链球菌病、旋毛虫病、大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，人畜共患病就是说这些病原均能使猪和人致病，所以对人体造成威胁。

　　　2.农药、鼠药、重金属

　　　这种情况存在于病死猪肉是有误食了农药、鼠药、重金属或含有这些物质的饲料而造成死亡的，这些物质同样在人食用了病死猪肉对人身体健康构成威胁。

　　　3.有毒物质

　　　病死猪肉在死后会产生一些有毒物质，这些有毒物质会对人体健康造成威胁，这些有毒物质有：

　　　1）腐败产物

   动物的尸体病死后能够在短时间内产生大量腐败产物，如气体物质（包括硫化氢、氨、甲烷、二氧化碳等）和液体物质（含硫醇、尸胺、腐胺、粪臭素……及水等）等。其中的多胺类化合物总称为尸碱，主要包括尸胺、腐胺、神经碱、草毒碱等。尸碱可导致人体中毒。

　　　尸胺（尸毒素）是一种在动物身体组织腐烂时由蛋白质水解产生的具有腐臭气味的化合物，常温下为浆状液体，深度冷冻可凝固结晶。尸胺与腐胺类似，是一种具有一定的毒性的二胺。尸胺可被人体吸入、食入或经皮吸收。大剂量的尸胺是有毒的，具有腐蚀性，对眼睛、粘膜、皮肤及呼吸道有强烈的刺激作用，可以引起烧灼伤。尸胺吸入后可能引起咽喉、支气管的炎症、痉挛、水肿、肺水肿或化学性肺炎甚至导致死亡。尸胺中毒后有咳嗽、喘息、气短、咽炎、头痛、恶心或呕吐等症状。

　　　腐胺也称腐肉碱。腐胺是一种有机化合物，常温下为无色晶体或无色至微黄色液体。腐胺与尸胺一样，都是生物活体或尸体中蛋白质的氨基酸降解产生。腐胺可被人体吸入、食入或经皮吸收。大剂量的腐胺是具有毒性的，腐胺还具有腐蚀性，对眼、鼻、咽喉及皮肤有刺激作用，可引起面部发红或头痛等症状。2）抗生素

　　　病死猪在生前大多经过抗生素治疗，部分猪场甚至违法使用人用抗生素，这类病猪体内含有的高浓度抗生素或其代谢物，长期食用会对人大造成极大的影响：损害人体器官如影响肝、肾及肠道反应过敏反应等；诱发耐药菌群，甚至是超级细菌的产生；破坏人体内正常菌群；甚至还可引起体内维生素缺乏症等。如大量使用抗生素还会影响未成年人的身体生长发育。

3）细菌毒素

导致生猪病亡的细菌及动物体内正常菌群的迅速繁殖，可产生大量的细菌毒素： 

1. 外毒素，毒性较强，能引起特殊的病变和症状，如呕吐、腹泻、肺水肿等；内毒素及毒性蛋白和酶。

2. 内毒素，内毒素性质稳定、耐热，加热不易被破坏，但毒性作用相对较弱，可引起发热、白细胞增多等

3. 其他毒性蛋白和酶：如链球菌产生的溶血素S，大肠埃希菌产生的α溶血素、β溶血素等，能损伤和破坏中性粒细胞，导致感染中白细胞数量减少。

4）霉菌毒素

　　　如生猪因霉菌毒素中毒或者误食其他剧du物质而死亡，人如果吃了这种死畜禽，同样也有可能中毒，甚至造成死亡。常见的霉菌毒素有：黄曲霉毒素（AF），玉米赤霉烯酮（F-2）和 T-2毒素

　　　其中，黄曲霉毒素毒性zui强，是自然界中毒素zui强的毒素之一，且强致癌，非常耐热，一般烹调加工无法破坏。一般引起消化引起呕吐、厌食、发热、等症状。玉米赤霉烯酮一般影响生殖系统，引起流产、畸胎，睾丸癌等；T-2毒素相当稳定，放置6～7年或加热至100～120℃作用1小时毒性不减。主要破坏机体免疫系统、造血及胃肠系统等。

　　　

为什么会出现病死猪肉？

　　  

　　　这是由于一般生猪屠宰后进入市场销售，必须由动物检疫机构出具检疫合格证明，而猪肉上面也要盖检疫章。一般检疫票是“一猪一票”，每张票有编号，分割出来的每块猪肉也都有相对应的编号。“但事实上经常是一张票被反复使用，无论是市场管理人员，还是餐饮机构，都没有多少人认真去看。”此次北京病死猪肉事件的一位办案警官说。

　　　我国对猪肉生产的监管是分段监管，即从养殖、屠宰、加工到销售划分为多个环节，每个环节设置相应的监管部门，涉及动物检疫、工商、卫生、质监、食品药品监督管理等多个职能部门。职能部门过多也会导致监管松懈。

　　　从此次曝光的房山区非法屠宰点的设立、病死猪肉贩卖到病死猪肉流入市场直至进入老百姓餐桌，没有一家监管部门发现其中存在的问题。那么形同虚设的多家监管部门存在的意义又是什么呢？病死猪肉事件一而再，再而三的涌现，试问，谁来保障消费者的生命安全呢？病死猪肉有哪些检测方法呢？

　　　

病死猪肉的检测方案

 

1.感官检测

一是看表皮 　　健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。　　二看闻气味 　　新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。　　三是看弹性 　　新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。　　四是看脂肪 　　新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。　　五是看肌肉 　　健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

2.动物检疫机构进行检验

　　　动物检疫机构也是可以检验出来病死猪肉的，比如此次北京病死猪肉事件，北京市兽医实验诊断所对这些没盖检疫章的猪肉出具的检测报告称，猪肉组织中猪伪狂犬病等检测结果为阳性，可判定该批猪肉为病害肉。但是在常规检测中，检测机构只对样品的兽药、农药残留以及铅、铬、无机砷等单项理化指标进行检测，而不检测猪肉中的病菌种类及含量。这种无针对性的检验也容易使病死猪肉蒙混过关。

3.快速检测

　　　由北京智云达科技有限公司与中国农业大学食品科学与营养工程学院联合组建的“食品安全快速检测研究中心”研发的病害肉速测盒已正式市场化生产和销售。

　　　

　　　本速测盒适用于病死或急杀的畜禽鲜肉的快速检测。其检测原理如下：

　　　健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当畜禽因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。本速测盒以过氧化物酶为检测目标，采用目测比色法的原理，通过观察颜色变化来判定是否是病害肉。